掛糊的技巧

掛糊是我國烹調中常用的一種技法，行業習慣稱“着衣”，即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由於原料在油炸時温度比較高，即粉糊受熱後會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高温的油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味，營養成分也會因受保護而不致流失，製作的菜餚就能達到鬆、嫩、香、脆的目的。增加菜餚形與色的美觀，增加營養價值。

掛糊的技巧是原料掛糊的厚度與其形狀的大小成正比。無論厚糊還是薄糊，當原料掛好糊後，表面可適當放植物油再抓勻，可使成品光潤、油滑。糊料的稀稠與原料的性質有關，對較嫩且水分多的原料，糊宜稠些;原料老且幹，糊就要稀些。