低筋麵粉與普通麵粉採用的原糧有一定的區別,低筋麵粉採用白色的軟質小麥,而普通麵粉採用的則是普通的硬質小麥。低筋麵粉色澤要比普通麵粉更白一些。在製作點心時如果找不到低筋麵粉,可以用普通麵粉和玉米澱粉以4:1的比例調和而成。
低筋麵粉簡稱低粉,又叫蛋糕粉,日文稱為薄力粉,低筋麵粉是指水分13.8%,粗蛋白質9.5%以下的麵粉,通常用來做蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等。
如果找不到低筋麵粉,可以用中筋麵粉和玉米澱粉4:1的比例調和而成。如果想更低筋,再加點玉米澱粉也可以。如果只有高筋麵粉,可以以1:1的比例用高筋麵粉和玉米澱粉調配,或者用籠屜蒸熟。
普通麵粉也就是中筋麵粉,其蛋白質的含量在11%左右,普通麵粉適合製作中式麵點,如麵條、饅頭、餃子等。
平時在儲存麵粉時,通風良好麵粉有呼吸作用,所以必須使空氣流通,使麵粉有空氣可作利用。
溼度也很重要,麵粉會按環境的溫度及溼度而改變自身的含水量,溼度愈大,麵粉含水量增加,容易結塊。溼度愈小,麵粉含水量也減小。理想的溼度約60%-70%之間。