面起子就是在每次做饅頭，需要發麪團的時候，剩下來的一小團面。面起子也就是老面，北方叫面引子，也有的地方叫面頭。就是發麪蒸饅頭時剩下一小團面，由於裏面有很多酵母菌，下次發麪的時候作為菌種用。
發麪每次製作都留下一點麪糰，面起子裏面的乳酸菌就越來越多，時間長了就會出現獨特的酸味，因此用老面來發面蒸饅頭時需要用一些食用鹼來進行中和才行。
面起子對人體是無害的，每次製作麪糰的時候，融合一點面起子在裏面，這可以使麪糰變得膨鬆、有光澤、有彈性，這樣做出來的饅頭會變的很有嚼勁，口感更好。
用上次發酵的面做菌種發麪蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對的是用酵母菌（有幹、鮮之分）直接發麪蒸出的就不能叫“老面”饅頭了。老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發麪蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。
