麵粉60度會發生什麼變化？

60度以上水和麵。水溫達到60度以後，就會把麵粉裡的麵筋燙死，術語叫做麵筋糊化。麵筋糊化以後，就失去了筋性，做出來的餅就非常軟和，冷了也不會太硬。水溫越高，糊化程度越高，做出來的餅就越軟和。烤箱烤麵粉使用60度即可，但是不能夠只烤麵粉，因為會出現麵粉爆炸的情況。