手擀麵是用冷水來和麵。如果做手擀麵用熱水和麵，熱水會破壞麵粉的麵筋結構，揉出來的麵糰柔軟，且可塑性大，但會導致麵糰發粘，影響口感。相反，如果用冷水和麵，和出的麵糰硬實，做出的麵條在煮的過程中清爽、不糊湯，口感也比較筋道。
手擀麵是用冷水還是熱水和麵
手擀麵，是麵條的一種，因用手工擀出，所以稱之為“手擀麵”。麵條的製作方法多種多樣，有擀、抻、切、削、揪、壓、搓、撥、捻、剔、拉等。擀麵製作簡便，可隨吃隨煮，澆菜帶湯均可，特別適宜小孩及老人食用，是全國人民最普通的一種家常便餐。
製作手擀麵的麵粉最好是高筋麵粉，其次是中筋麵粉，低筋麵粉不適合做手擀麵，使用高筋粉時麵條最筋道好吃但擀制需用氣力較大，使用中筋粉時擀制稍為容易，可以加入雞蛋增加成品的勁道口感。
開始和麵，將水慢慢地倒入麵粉中，邊放水邊攪和；將麵粉中的2/3合成絮狀粉團後，用力的將麵粉合成團，用力揉；如果無法將乾粉揉進麵糰，停下來，將麵糰醒一下再揉；直至將麵糰揉好，這時麵糰很硬，再醒20分鐘左右，再把麵糰揉透。
