老鼠幹是福建三明市寧化縣的特產。老鼠幹又名“田鼠幹”，是“閩西八大幹菜”之一，也是福建汀州府著名的客家小吃。田鼠幹不但美味可口，而且含蛋白質高，營養豐富。然而，把捕獲的田鼠製成老鼠幹，列為菜餚，始於何時、何人，今未發現文字記載，無法定論。當今八九十歲的高齡老人，只稱製作老鼠幹是“祖傳醃的”。由此推之，寧化老鼠乾的歷史應有數百年之久。
老鼠幹簡介
田鼠屬哺乳綱倉鼠科，毛色一般為暗灰褐色，有的呈沙黃色，以稻穀為食。晚稻黃熟期·咬稻穗貯洞穴，常于山腳田邊草叢，挖掘隱蔽小徑，對農作物為害甚大。
因寧化屬山區農業縣，田野寬廣，田鼠眾多。而正是由於田鼠殘害莊稼，農民對田鼠為害早已深惡痛絕。捕捉田鼠，已是廣大農民由來已久的行動。
老鼠干與上杭蘿蔔乾、永定菜乾、明溪肉脯幹、長汀豆腐乾、武平豬膽幹、連城地瓜幹、清流筍乾等被合稱為“閩西八大幹”。
