牛排可分類為：菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排、T骨牛排、乾式熟成牛排。菲力牛排的英文名為“FILET MIGNON,TENDERLOIN”,中國叫它裏脊、牛柳。把牛裏脊切成3CM厚的片狀，就是人們平常所説的菲力牛排。肉眼牛排是從近肋骨末端的一少部分切下來，該處肉質柔嫩且多汁（有雪花紋），滋味無窮。
西冷牛排（Sirloin)，主要是由上腰部的脊肉構成，西冷牛排按質量的不同又可分為小塊西冷牛排（entrecte）和大塊西冷牛排（sirloin steak）。事實上Sirloin是法語Sur（上）和Loin（柳肉）合成的詞，即牛柳上方的肉。
T骨牛排（T-bone steak)一般位於牛的上腰部，是一塊由脊肉、脊骨和裏脊肉等構成的大塊牛排。美式T骨牛排(porterhouse steak)形狀同T骨牛排，但較T骨牛排大些，一般厚3釐米左右，重450克左右。
乾式熟成牛排外文名叫Dry Aged Beef，簡稱DA牛排。其最早起源於歐美貴族、土著居民在狩獵後為了便於獵物保存，將吃不完的肉塊放置於地窖、冷窖中陰乾。因對應的濕度、温度，達成了原始的乾式熟成過程，一段時間後居民們偶然發現熟成後的肉類風味更佳，於是乾式熟成技術就此誕生。
