奶牛要分公母。成年公牛體高143至147釐米左右，體重約900至1200公斤。純種母牛體高約130至145釐米，體重650至750公斤左右。只有母奶牛在泌乳期才會產奶，公奶牛不產奶。奶牛公牛是繁育重點，1999年4月加拿大贈送中國種公牛“龍”作為友好象徵，為中國的奶牛繁育還是起到了積極的作用。
奶牛是乳用品種的黃牛，經過高度選育繁殖的優良品種。世界上奶牛品種近百個，其中最著名的有黑白花牛、娟姍牛、更賽牛、愛爾夏牛等。我國的奶牛主要以黑白花奶牛為主，此品種適應性強、分佈範圍廣、產奶量高、耐粗飼。是中國特有的乳牛品種，現已遍佈全國。主要集中在大中城市的周圍、工礦區和乳品工業比較發達的地區。
奶牛並不是指產奶的牛，而是指牛的一個品種，一個品種裏當然有雌雄之分，就像養雞分肉雞和蛋雞一個道理，蛋雞也有公的。公奶牛和母奶牛模樣長得差不多，只是不產奶。相對於母奶牛來説，公奶牛數量極少，尤其是自從人工授精在奶牛生產中普及以後，奶公犢的留種比壓到幾萬分之一。
奶牛所產的牛奶營養全面，是適合長期飲用的飲品，也是現代乳品工業的重要原料。
