刺身就是指魚膾、魚生、生魚片之類的東西，指將新鮮的魚貝類生切成片，蘸調味料直接食用的菜品。刺身別稱：生魚片。主要原料：海魚，貝類。刺身是外來詞。以前，日本北海道漁民在供應生魚片時，由於去皮後的魚片不易辯認其種類，故經常是取一些魚皮，並用竹籤刺在魚片上，以便於識別。這刺在魚片上的竹籤和魚皮，當初被稱作“刺身”，後來雖然不使用這種方法了，但“刺身”這個名稱卻保留了下來。
刺身可能會存在有寄生蟲，但通過正規渠道購買檢疫合格的刺身，一般是經過液氮速凍和深凍等方式殺蟲，含有寄生蟲的可能性較低。此外，許多刺身產品是海魚，寄生蟲相對較少。快速冷凍是消滅寄生蟲最有效的方法之一。魚類的處理是選擇養殖魚類後抵禦寄生蟲的第二種方法。當然，加熱是殺死寄生蟲的最好方法。為了不損害肉的味道和提高有效防禦，常用的方法是快速冷凍。
刺身是生吃的意思。但是刺身並不一定都是完全的生食，有些刺身料理也需要稍作加熱處理，例如蒸煮：大型的海螃蟹就取此法；熱水浸燙：生鮮魚肉以熱水略燙以後，浸入冰水中急速冷卻，取出切片，即會表面熟、內部生，這樣的口感與味道，自然是另一種感覺。刺身最常用的材料是海魚。常見的是金槍魚、鮭魚（三文魚）、鯛魚、比目魚、鰹魚、多春魚、鰤魚、鰺魚、鱸魚、鯔魚，等等；也有鯉魚、鯽魚等淡水魚。
