1、死後氧化發黑：蝦死後，蝦的內臟在搬運、擠壓過程中容易破損，這樣蝦煮後，甚至在還沒下鍋煮時蝦頭以及蝦體就會發黑。2、蝦還未消化完畢：蝦頭裏面有胃囊，在飼料還未消化完的情況下烹飪，蝦煮熟後容易發黑。3、蝦頭內臟煮熟後破裂：蝦下鍋在高温下煮一二分鐘會熟，若煮上三分鍾以上蝦內臟容易破裂，也容易致蝦發黑。
蝦頭變黑屬於比較正常的一種現象，並不一定是因為蝦壞掉了。只有同時蝦的身體的肉也開始變黑的話，就一定要丟掉了，因為這樣很有可能是因為蝦的肉質變壞的表現，就不要硬吃下去了，很有可能對人體造成危害。
如何判斷蝦新鮮不新鮮
1、新鮮的蝦頭尾完整，頭尾與身體緊密相連，蝦身較挺，有一定的彈性和彎曲度。而不新鮮的蝦，頭與體、殼與肉相連鬆懈，頭尾易脱落或分離，不能保持其原有的彎曲度。
2、鮮活的蝦體外表潔淨，用手摸有乾燥感。如果蝦殼黏手，説明蝦已經變質。
3、新鮮的明蝦、羅氏蝦、草蝦發青，海捕對蝦呈粉紅色，竹節蝦、基圍蝦有黑白色花紋略帶粉紅色。如果蝦頭髮黑就是不新鮮的蝦，整隻蝦顏色比較黑、不亮，也説明已經變質。
