蝦蟹煮熟了變紅是因為蝦蟹體內含有蝦青素。蝦及蟹的外骨骼內含有蝦青素，是類胡蘿蔔素的一種，這種色素與蛋白質結合後，會因蛋白質的不同而轉為紅、黃、橙、綠、藍紫等顏色，當蛋白質破壞或變性時或蛋白質與色素分離後，顏色即變回原來的橙紅色，因此蝦蟹煮熟後，外殼會變為紅色。
蝦青素又名蝦黃素、蝦黃質，廣泛存在於生物界中，特別是水生動物如蝦、蟹、魚和鳥類的羽毛中，起顯色的作用。蝦青素具有極強的抗氧化能力。同時，有增強免疫力，清除體內自由基等多方面的生理作用，對紫外線引起的皮膚癌有很好的治療效果，在保健品、醫藥、化粧品、食品添加劑以及水產養殖等方面具有廣闊的應用前景。
