中華鱘是以動物性食物為主的偏肉食性魚類。在天然水域中，幼魚期主要攝食底棲無脊椎動物，主要為水蚤類，也可攝食小型蝦、蟹、蜆類;成鱘在海洋中主要攝食底棲魚類。在生殖洄游期間，親鱘一般停食。那麼中華鱘魚怎麼養呢？
1、水温：中華鱘是一種適應於水温範圍相當廣的温水性魚類，在人工養殖的條件下，中華鱘的生存水温為0—37℃，生長適宜水温為13—25℃，最佳生長水温為20～22℃。親鱘適宜催產水温為17～24.5℃。魚卵最佳孵化水温為17—21℃。入冬之後，當水温下降至9～6℃時，中華鱘攝食量很少，生長停滯，甚至出現體重下降的現象。立春前後，水温逐漸回升至10～13℃，開始少量攝食，生長緩慢。清明之後，水温回升至15℃以上，攝食開始活躍，生長加快。當水温達到33～38℃時，中華鱘反而不能正常活動。
2、含氧量：中華鱘對溶氧量要求較高，一般要求水中的溶氧量在5毫克研以上。如果當水中溶氧量下降至4毫克/l時，中華鱘的食慾就下降；當溶氧量繼續降至3毫克研或降至3毫克/升以下時，中華鱘攝食量迅速減少，甚至停止攝食，嚴重者發生活動遲緩、昏迷、甚至窒息死亡。值得指出的是，水的溶氧量變幅大的肥水，不應作為培育中華鱘仔、幼魚的水源。
3、pH：中華鱘適宜於在pH為7.0～8.0的弱鹼性水中生活。當pH下降時，就意味着水中二氧化碳的增多，酸性增大，溶氧量降低，這對於要求較高溶氧量的中華鱘不利；當pH過高時，會使水中氨氮毒害作用加大，對於養殖中華鱘也不利。
4、鹽度：中華鱘為廣鹽性魚類，耐鹽度範圍較廣，在自然條件下，往來於鹹水與淡水水域之中，在淡水中繁殖，在海水裏生長。
5、光照強度：在垂直游泳階段，魚苗有極強的趨光性。轉為底棲後，趨光性消失。一般光照強度對仔、幼鱘的培育沒有明顯影響，但要儘量避免夏天強光直射水池而引起水温的急劇上升，養殖水池上方要設置遮陽設施。
6、底質：仔、幼鱘對底質的要求較高，要求池底很光滑，無污染；成鱘對底質的要求不很嚴格，泥沙底質即可。
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