黃油（Butter）是用牛奶加工出來的。把新鮮牛奶加以攪拌之後上層的濃稠狀物體濾去部分水分之後的產物。主要用作調味品，營養很好但含脂量很高，所以不要過分食用。那麼黃油怎麼用呢？
1、黃油回温：黃油在冷藏或冷凍保存後，質地會變得較為堅硬，而這個時候如果要打發黃油確實是非常困難的，打發後的效果也不會很好。所以黃油準備打發前，一定要進行退冰軟化。就是將黃油從冰箱中取出後，放置於室温下，使其慢慢軟化，以用手指輕壓可以輕易被手指壓出凹陷的程度為宜。這個過程是需要耐心的，萬萬不可將黃油放在微波爐中加熱，稍一加熱就會變成液體了。
2、與糖拌勻：用電動打蛋器將放在室温下軟化的黃油打發至體積膨脹、顏色泛白後，再將細砂糖與鹽加入黃油中，繼續用電動打蛋器不停攪打至細砂糖完全溶化，油糊質地光滑為宜。在黃油中加入細砂糖與鹽的時候，一定要分次少量加入，而且在每次加入細砂糖與鹽後，就用電動打蛋器將黃油攪打均勻，再加入一部分細砂糖與鹽。以此方法將細砂糖與鹽全部加完，這樣攪打出的黃油質地細膩、柔和。
3、打發完畢：黃油油糊以光滑細緻、顏色淡黃為宜，用電動打蛋器將油糊挑起不會滴落，黃油打發就算完成了。在製作曲奇餅乾的時候，黃油打發程度直接影響曲奇餅乾的口感，所以黃油打發對於曲奇餅乾的製作非常重要。在製作曲奇餅乾的時候，最好再加入少許酥油。酥油是不需要打發的，只要將黃油打發後，加入溶化的酥油就可以了。
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