山西菜的特點是注重烹飪技法，口味多變。其中太原菜吸收了京、豫、魯、川、滬的烹飪之長;雁北菜烹調以燒、烤、燜、涮等為主，口味偏重，油厚鹹香;晉南菜偏重於辣、鹹，稍酸，擅長熘、炒、燴、氽及湯汁菜;晉東南菜則擅長薰、滷、燒、燜等技法。
晉中菜主要是指的太原為中心，還有太谷、平遙、祁縣等地的錢莊、票號等大字號的一些私家菜，烹飪技藝講究，並吸納了魯菜的烹飪方法，形成了自己獨特的烹飪工藝。
晉西南菜主要是指的臨汾、運城這些地方，菜的口味比較重一些，偏辣、甜、微酸，擅長的烹飪方法是熘、炒、氽、燴和湯汁菜餚。
晉東南菜指的就是長治、晉城等地，菜主要採用的是薰、湯、滷、燒、燜、蒸等技法，代表作品為有高平的十大碗，尤以石末地區的最為正宗。
晉北菜就是指大同、忻州等地，主要是以燒、烤、燉、燜、涮等烹飪方式為主，同樣菜餚的口味偏重，油厚鹹香是晉北菜的典型特點。
