牛奶最基本的顏色是乳白色，是因為牛奶所含脂肪球及蛋白質微粒對光不規則反射的結果。但隨着奶牛的產奶季節及飼料的變化，牛奶的顏色也有變化，有的是給牛奶中加了其他物質引起牛奶顏色的變化，如夏、秋季節或放牧的奶牛因吃含胡蘿蔔素、葉黃素較多的青綠飼草，牛奶的顏色會變成淡黃色，冬季牛奶的顏色多為乳白色。
淡黃色的牛奶是其中含有呈淡黃顏色或黃色的核黃素、葉黃素、胡蘿蔔素等物質。飼料中的胡蘿蔔素在奶牛消化過程中形成維生素A，也有一部分胡蘿蔔素進人牛奶中使牛奶呈淡黃色，這是牛奶淡黃色的主要來源。
青綠的飼料中含有葉黃素，葉黃素是黃色，牛吃飼料經消化吸收後葉黃素中的一部分進人血液溶化於乳脂肪中，另一部分同乳中的脂肪結合在一起，也是牛奶呈淡黃色的一個原因。
乳白色或淡黃色的牛奶，都是牛奶的正常顏色，説明牛奶質量是好的。若顏色發生變化，説明牛奶中存在問題：若顏色很淡，發青色或顏色變淺這是牛奶濃度降低，成分稀薄，質量下降的原因，很可能給牛奶中摻水、摻假或摻了脱脂奶。
