過水是為了去除麪條中的酸味。鹼水面的主要材料為：小麥麪粉、食用純鹼、生雞蛋、食鹽和開水，其製作出來的麪條會帶有些許酸味，而且會有一些粘稠。食用前將鹼水面過一遍水不僅可以有效去除麪條中的酸味，還可以使麪條變得更加勁道，口感變得更好。
自制鹼水面：
1、碗中倒入清水，加入適量的鹽和食用鹼拌勻；2、面盆中加入適量的麪粉，倒入配好的鹽鹼水，邊倒邊用筷子攪拌，和成麪糰；3、將麪糰醒30分鐘後，取出麪糰，揉光滑後，用擀麪杖擀薄，撒上一層面粉，摺疊起來；4、用刀切成條狀，切好後抖開，再撒上一層乾麪粉即可。
涼拌鹼水面：
1、鍋中燒水，水開後下鹼水面，用筷子攪拌，防止粘鍋；2、將煮好的面撈出控幹，用風扇吹涼後拌入少許熟油備用；
3、將花生、黃瓜絲、小米椒、大蒜、花生米、鹽、白糖、花椒粉、生抽、辣椒油倒入碗中，攪拌好；4、將調好的調料倒入鹼水面中，拌勻即可。
