手擀麪是用冷水來和麪。如果做手擀麪用熱水和麪，熱水會破壞麪粉的麪筋結構，揉出來的麪糰柔軟，且可塑性大，但會導致麪糰發粘，影響口感。相反，如果用冷水和麪，和出的麪糰硬實，做出的麪條在煮的過程中清爽、不糊湯，口感也比較筋道。
手擀麪是用冷水還是熱水和麪
手擀麪，是麪條的一種，因用手工擀出，所以稱之為“手擀麪”。麪條的製作方法多種多樣，有擀、抻、切、削、揪、壓、搓、撥、捻、剔、拉等。擀麪製作簡便，可隨吃隨煮，澆菜帶湯均可，特別適宜小孩及老人食用，是全國人民最普通的一種家常便餐。
製作手擀麪的麪粉最好是高筋麪粉，其次是中筋麪粉，低筋麪粉不適合做手擀麪，使用高筋粉時麪條最筋道好吃但擀制需用氣力較大，使用中筋粉時擀制稍為容易，可以加入雞蛋增加成品的勁道口感。
開始和麪，將水慢慢地倒入麪粉中，邊放水邊攪和；將麪粉中的2/3合成絮狀粉團後，用力的將麪粉合成團，用力揉；如果無法將乾粉揉進麪糰，停下來，將麪糰醒一下再揉；直至將麪糰揉好，這時麪糰很硬，再醒20分鐘左右，再把麪糰揉透。
