涮火鍋的蔬菜有油菜、菠菜、茼蒿、茭白、土豆、香菇、筍、紅薯、娃娃菜、白菜、金針菇、蘑菇、蓮藕、冬瓜、豆芽、捲心菜、香菜等。典型的火鍋食材包括各種肉類、海鮮類、蔬菜類、豆製品類、菌菇類、蛋類製品、主食等，將其放入煮開的清水或特製的高湯鍋底燙熟後食用。有些吃法還會蘸上調味料一起食用。
大多數人習慣先把肉放到鍋裏涮，吃的差不多才放蔬菜，這其實並不合理。在吃火鍋之前，先喝點新鮮果汁，然後吃蔬菜，葷菜放在最後吃。這樣的順序，一方面有利於營養成分在胃腸道中的消化吸收，另一個方面，也可以保證低熱量的蔬菜讓我們產生飽的感覺，避免因葷菜進食過多造成的熱量超標。
火鍋選菜應遵守少葷多素的原則。葷素比例1：3最為適宜。
涮火鍋的肉類：
毛肚、肥牛、黃喉、雞肉、鴨肉、鵝肉、雞翅、雞血、鴨血、腸、肫、肝、雞爪、牛肉片、豬肉片、羊肉片還有各種丸子等。
涮火鍋的水產類：
鯽魚、草魚、鯉魚、鱔魚、泥鰍、河蟹、河蝦、海蟹、海蝦、墨魚、魷魚、魚肚、魚脣、魚翅、鮮貝、帶魚等。
