想要炒出的肉絲或肉片不柴也不硬的話，主要有以下幾點需要注意：1、炒肉之前，最好加鹽、料酒和醬油醃製一下；2、或者醃製肉片的時候，往裏面加入適量澱粉；3、炒肉的時間不宜過長，肉變色之後就要立即關火盛出。
怎樣炒肉不柴不硬
一般來説，在炒肉之前一定要醃製一下，最好醃製半小時及以上。這樣才可以去除肉類上的腥味，同時增加肉類菜的鮮香。再就是，醃製過的肉味道更好，炒出來後顏色也非常好看。還有，醃製肉片能夠使味道進入到肉裏，避免出現肉不入味的情況。
需要注意的是，醃製肉片的時候最好選擇使用生抽，可以增加肉類的鮮味。在醃製肉類的時候，最好不要放鹽。因為鹽太多會讓肉失水，肉質變得非常緊實，炒出來的肉就會比較柴。如果一定要放鹽的話，可以選擇少放一些，然後滴幾滴油在裏面，這樣就可以鎖住肉表面的水分，炒出來之後都會滑嫩可口。
在醃製肉的時候，除了可以加入澱粉之外，還可以加入蛋清。用蛋清來醃製的話，不僅會使肉更嫩滑，而且炒出來的肉更容易入味，吃起來也更下飯。
