炒嫩而不老的方法：1、挑選牛肉，挑選牛肉纖維比較細，筋膜比較少的牛肉，口感更嫩；2、牛肉上的筋膜切掉；3、橫切牛羊順切豬，牛肉一定要橫刀切，這樣吃起來不會老；4、牛肉中加啤酒或和澱粉醃製5分鐘、5、炒的時候大火把油燒熱，再關火，用油的餘温，讓牛肉馬上斷生。記住這幾步炒出來的牛肉嫩滑又鮮香。
雖然説買牛肉需要一定的技巧，選合適的部位才能做出適合自己的美味，但是加工牛肉的過程同樣有很多技巧。炒牛肉之前不需要綽水，如果你不在意這點，那麼你做出來的牛肉自然會咬不動、不香，甚至很腥！把買回來的牛肉切片，放在清水中浸泡2小時，中途換一次水，這是為了把肉裏面的血水更好的清理出來，保證炒出來的牛肉不腥。
牛肉怎麼炒
準備：牛裏脊1塊、洋葱1個、胡蘿蔔1段、澱粉1勺、料酒少許、老抽幾滴、味極鮮少許、牛排醬1包、鹽1勺、姜1塊、啤酒1罐
步驟：1、首先裏脊肉洗淨，浸泡出血水；2、牛肉切成牛肉絲，去掉筋膜，橫着牛肉的紋理切；3、牛肉絲用澱粉和啤酒醃製一下，再加黑胡椒牛排醬、1勺鹽、幾滴老抽和少許料酒抓勻；4、炒鍋裏面倒油，大火燒熱後，將薑絲和洋葱放進去炒香，洋葱炒至斷生，再加胡蘿蔔炒至斷生盛出；5、鍋中倒油，燒熱後，關火把牛肉絲放進去用餘温滑熟；6、最後倒入配菜炒勻盛出。
