食材必須選用本身就比較細嫩的牛肉。在炒制前，牛肉拍打後再切。切好的牛肉可以用小蘇打粉提前醃製會更嫩。炒牛肉過程中還要注意火候的控制也會影響牛肉的口感。
在挑選牛肉時，如炒牛肉最好選牛裏脊。牛裏脊是牛肉中最嫩的部分，最適合爆炒或是做牛排。除了牛裏脊，牛後腿肉和牛柳也是比較好的。一般來説牛後腿肉這個部位的肉纖維相對較細，肉質比較緊實細嫩，做炒的牛肉片或者牛肉絲比較適合。
在處理牛肉前，將牛肉放在砧板上，用刀背輕輕拍打牛肉，或是找一根擀麪杖輕輕拍打效果更好。用刀背拍打牛肉是為了破壞牛肉的纖維組織，讓肉裏的肉汁釋放出來，讓肉吃起來軟嫩。
牛肉的切法也很有講究。原則是“橫切片，順切絲”。切牛肉片，要橫着切，得逆着紋理切。即刀刃和牛肉的紋理呈九十度切下去，把纖維切斷，這樣牛肉片就好咬的多。切牛肉絲則需要順着紋理切，因為如果逆着紋理切絲一炒很容易斷，還不好看。
牛肉是比較老的，就算選的牛裏脊或牛柳等部位比其他部位相對嫩一些，總體比其他肉類來説還是比較老的，所以還需藉助一些特殊的處理才能使其達到更加細嫩的程度。如小蘇打粉。
小蘇打粉（也叫食粉）是醃牛肉比較重要的一種調料，它在肉中的化學反應可以使肉中的粗纖維斷裂，牛肉咬不動的真正原因就是纖維太粗，如果纖維斷裂就會使肉咬起來很容易了。而且，小蘇打會讓肉中的蛋白質吸收更多的水分，肉吸收的水分越多，肯定越嫩。
炒牛肉時油要多、要熱，火要大。熱鍋涼油下入牛肉，翻炒至牛肉變色，大約1分鐘左右。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
