古代的食鹽有三個來源：1、海鹽。我在秦皇島見過“鹽田”，低平的海灘上一個一個連着的方形格子，一堆一堆的鹽。2、煮鹽。以四川自貢最為著名。深深的井裏，淘出來“鹽滷”，用天然氣煮幹，就是鹽。3、鹽湖。在青海省有一個“茶卡鹽湖”，一望無際，全是晶瑩剔透的鹽。只要挖出來就行了。
在中國，鹽的起源遠在五千年前的炎黃時代，發明人夙沙氏是海水製鹽用火煎煮之鼻祖，後世尊其為“鹽宗”。鹽是地殼中普遍存在的物質，由於易溶於水，因此常被雨水帶進河川再流入大海。據統計，每年從陸地流入海洋的鹽大約有1.1億噸，而全球海洋所含鹽分約4500億噸以上。依照自然存在的狀況，鹽又可分為海鹽、湖鹽、井鹽和礦鹽四種。人類採鹽最早使用的方法是從含鹽量高的乾涸河牀或湖牀刮下鹽結晶塊。但沒多久人們便發明了較複雜的產鹽方法。
第一種常用的鹽是海鹽。海鹽的取得主要是在氣候和地質條件適合的海邊開發鹽田，依靠日曬和自然蒸發，從而使鹽分析出。世界上許多地方的海邊都出產海鹽，如亞洲的中國、韓國、印度;大洋洲的澳大利亞;歐洲的地中海沿岸等是海鹽的大產地。
早期非洲許多地區的居民都是從含鹽量高的鹽土中採鹽。他們在鹽地裏挖出許多約2米深的鹽井，含鹽的地下水冒出後，經蒸發便析出鹽晶，井鹽便這麼開採出來了。世界上著名的井鹽產地還有中國的自貢、波蘭的魏裏奇卡等。
世界上許多地方都存在含鹽量較高的湖泊。而採集湖鹽最有特色的地方當屬非洲塞內加爾的瑞特巴。當地人製鹽的方法很簡單，湖邊各村莊的男女老少全體出動，搭乘小船，將幾百個塑膠桶放在湖裏，排成圓圈，從空中俯瞰下來就像一條七彩繽紛的項鍊。而後利用赤道的烈日將桶裏的湖水曬乾，於是桶底便留下了一層潔白的鹽。
開採礦鹽比利用鹽田曬鹽的方式晚許多。波蘭的考古學家曾挖掘出一些將鹽土加熱析出結晶鹽的用具。世界上的許多地方都存在天然鹽礦，如伊朗、伊拉克、美國西南部、澳大利亞和玻利維亞等。有些地方甚至存在鹽丘和鹽山，如美國墨西哥灣沿岸約有300座圓形鹽丘;巴基斯坦境內有綿延的鹽山等。
如今，在許多靠自然條件難以產出足夠用鹽的國家和地區，陸續開發出一些新的製鹽方法，其中以“電透析法”最受歡迎。所謂電透析法就是在直流電壓下，利用陰陽離子交換膜的選擇透過性，將海水中鹽的濃度提高約7倍，再予以蒸發結晶從而產出高品質的精鹽。此法目前在日本和台灣被大量使用。
生產鹽的方法
1、海鹽生產，一般採用日曬法，也叫“灘曬法”，就是利用濱海灘塗，築壩開闢鹽田，通過納潮揚水，吸引海水灌池，經過日照蒸發變成滷水，當滷水濃度蒸發達到波美25度時，析出氯化鈉，即為原鹽。
2、井礦鹽生產,主要分為採滷和製鹽兩個環節。不同的礦型採用不同的採滷方法。提取天然滷的方法有提撈法、氣舉法、抽油採滷、深井潛滷泵、自噴採滷等方法。
3、湖鹽分為原生鹽和再生鹽，主要採用採掘法或灘曬法。採掘而言，有些湖經過長期蒸發，氯化鈉沉澱湖底，不需經過加工即可直接撈取。
