鍋燒熱下底油,加肥肉煸炒,油出盡之後下料煸炒,下葱段和姜蒜片炒出味撈出。油温燒至6成熱下豆瓣醬,然後下瘦肉和肥肉炒勻。下薑末炒香,下葱花、蒜末炒勻。出味後加料酒、生抽、醋、味精煮片刻。再加高湯,煮開後轉小火調味。料包放入,出香味後撈出。肉熟爛之後加鹽和老抽調色即可。
太原刀削麪滷是怎麼做的
主料:
豬五花肉10斤(肥3瘦7)
調料:
料酒,花雕酒,生抽,老抽,鹽,味精,雞油,色拉油,郫縣豆瓣醬
料1:
大料(八角)80克, 花椒20克,,小茴香18克, 香果8克 ,桂皮12克,香葉15克,紅寇20克,白芷18克
料2:
麻椒
太原刀削麪滷的做法步驟:
1.鍋燒熱下底油,加入80克雞油,待油熱後下肥肉煸炒,當油快出盡時用漏勺撈出,下料1煸炒,待味濃時 下葱段、姜蒜片煸炒,出味後全部撈出;
2.待油温升至5 —6成熱時,下豆瓣醬,炒到裏面的油都成了紅色,下瘦肉,待肉變色成型後,加入撈出的肥肉拌勻;
3.下薑末,出味後下葱花、蒜末,順序為 姜,葱,蒜, 繼續翻炒;
4.出味後,加料酒半勺,生抽半勺,醋少許,花雕酒半勺,老抽適量,拌勻後加鹽、味精煮片刻;
5.再加入高湯,待鍋開後,撇去浮沫移至小火,開始調味;
6.加老抽進行調色,加鹽適量 ,加味精少許,白糖少許 ,攪勻後將料1紮成包放入,出香味後迅速撈出,將料2放入,有微麻味後迅速撈出;
7.待肉熟爛後,再次加鹽加老抽等調色調味後即成。
小貼士:
1.香料包的比例很重要,直接決定味道的好壞。
2.香料可以購買一個香料藥袋裝香料。
3.用沸騰的開水把香料煮5分鐘即可去除苦味。