為什麼鐵鍋炒菜會發黑

用鐵鍋炒菜發黑是正常的現象，那麼這是為什麼呢？

蔬菜本身含有較高的鐵元素，而鐵在加熱的時候會變成黑色，所以蔬菜在烹煮時顏色也會微微發黑。鐵鍋中的鏽和油污，比如煎魚煎糊了所殘留的黑油渣，也是引起菜餚會發黑的原因。蔬菜的葉綠素，在酸性條件下，變成了黃綠色的脱鎂葉綠素，綠色蔬菜含有有機酸，燜着鍋蓋煮，有機酸難以揮發，恰好形成了酸性條件，蔬菜也會變黑，同樣道理，炒綠色蔬菜時加醋，顏色會變黑。

新買的鐵鍋可以用豆腐渣在鍋中先擦幾遍，也可以在正式使用之前用油煉一下，就可避免大多數炒菜發黑的情況。