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馬鈴薯會發芽是因為它過了休眠期,開始生長了。
馬鈴薯必須經過相當長的時間才能發芽。而這段時間的長短叫做“休眠期”。休眠期的長短,與品種和貯藏條件有密切的關係。有的品種休眠期長達4、5個月,也有的品種休眠期只有1個月,甚至新收穫不久的塊莖就能發芽,這是由品種的遺傳特徵所決定的。
馬鈴薯發芽跟龍葵素的含量提高,有高度的相關性,它是受到了光的影響,然後在原位合成的。龍葵素在長芽的馬鈴薯中含量最多。一般而言,發芽很少的馬鈴薯,徹底挖去芽和芽眼周圍的部分,還是可食用的。如果發芽的部位很多,就應該扔掉。
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