番薯發芽能吃。番薯發芽後並不會像土豆一樣產生對人體有害的成分，只要將番薯上長的芽去掉是可以吃的，更不會出現傳説中的中毒症狀。但有一點大家要注意，番薯長芽後由於營養和水分的大量流失，吃起來不僅口感不好，而且還會失去食用價值。
雖然番薯發芽可以吃，但是如果番薯表皮呈褐色或黑色斑點就不能吃了。表皮呈褐色或黑色是因為受黑斑病菌污染所致。黑斑病菌排出的毒素，含有番薯酮和番薯酮醇，使番薯變硬發苦，對人體肝臟有劇毒。這種毒素雖經水煮火烤，其生物活性不會被破壞。食用後，多在二十四小時內發病，出現噁心、嘔吐、腹瀉等症狀。
番薯是一種全能的食物，保健功能很全面，因為它利於減肥、預防膽固醇過高、輔助控血糖、降低中風風險、養護關節、輔助降血壓。紅薯還含有較多的澱粉和一定量的優質蛋白，可以被人體吸收利用，養胃健脾、預防便祕，它就是明星蔬菜。但是長了芽的紅薯如果表皮表皮呈褐色或黑色斑點則不能食用，如果只是單純的長了一些芽，那麼長芽的紅薯還是能吃的，建議不要多吃。
番薯是一種高產而適應性強的糧食作物，塊根除作主糧外，也是食品加工、澱粉和酒精製造工業的重要原料，根、莖、葉又是優良的飼料。番薯其脂肪含量奇少（0.2%），是其它食物無法比擬的。而不飽和脂肪酸的含量卻十分豐富。將其作為主食，堅持每日食用一餐，其豐富的纖維素，使人有飽腹感，促進脂質的新陳代謝，可以有效地預防人體營養過剩，抵制肥胖症的發生，從而達到減肥的目的。
