山藥豆發芽了不能吃。説明山藥已經開始新的生命過程，在這個過程中山藥豆的營養物質在生長激素的作用在開始發生物質轉化，並伴發對動物包括人身體有毒的物質的生成，所以山藥豆發芽後應該儘量避免食用。
保存山藥豆時，最好不要存放在冷凍室。因為山藥豆和山藥一樣，儲藏方法以低温乾燥、陰涼處最佳，冷凍也可以，但是對功效有一點影響。另外，山藥豆不宜冰凍過長時間，日常可以存放在温度10攝氏度以下的環境中。
如果是已經煮熟了的山藥豆，吃不完的話大家可以選擇存放在冷藏室短暫保存。如果是生的山藥豆，最好不要放入冷凍室，温度過低以及冷藏時間太長都會影響其營養價值，不利於人們的健康。
像山藥豆這種食物，最好是新鮮購買並趁新鮮食用，這樣才不會影響其本身的食療功效。注意，放在常温下保存的話，不要用塑料袋盛裝，那樣透氣性不好；也不要用報紙來包裹鐵棍山藥，報紙上的鉛會深入山藥內部對健康不利；可以用餐巾紙包裹後放在通風陰涼乾燥處存放。
