山藥發芽後是可以吃的，發芽並不會產生任何有毒有害物質，只是本身的養分會消耗一些。食用時，可以把發芽的部分去掉再食用。
山藥，薯蕷科薯蕷屬植物，纏繞草質藤本。塊莖呈圓柱形，垂直生長，長可達1米多，斷面為白色。莖通常為紫紅色，右旋，無毛。花期6-9月，果期7-11月。我國大部分地區都有分佈，生長於山坡、山谷林下，溪邊、路旁的灌叢中或雜草中。適宜生長在疏鬆、肥沃、土層深厚的土壤中，在土層較淺、較黏重的土壤中也可生長。比較耐旱，但不耐澇，不宜種在地下水位太淺或過分潮濕的土壤中。山藥塊莖富含澱粉，可與各種食材清炒。也可入藥，是健脾、補腎的佳品，還有潤肺止咳的功能。
