熱水比較好。炒花甲焯水用熱水比較好，因為冷水焯水會延長花甲烹飪的時間，反而會讓花甲肉質縮水變得緊緻，口感比較柴。熱水下鍋後，花甲會因為受熱而打開自己的殼，打開的花甲更方便入味和後期食用。同時，用熱水焯水所需的時間比較短，可以最大程度的保證花甲肉質的鮮嫩。炒花甲之前，要先將花甲用淡鹽水或者温水浸泡一下，這樣可以讓花甲儘快吐沙。
怎麼炒花甲
1、花甲洗淨備用，生薑、蒜切末，辣椒切段備用。2、鍋內燒開水，將花甲倒入至殼張開，撈起冷水衝淨白色泡沫和沙子。3、鍋內倒油燒開，姜蒜、辣椒放入鍋內爆香後將花甲倒入翻炒，放少許花椒。4、最後放適量鹽、醋、香菜翻炒幾下點微量水即可出鍋。
炒花甲注意事項
1、花甲容易藏有泥沙，所以需要將其放入水中養一養，如果着急吃，在水中滴入幾滴食用油，讓花甲隔絕氧氣，便會使其加速吐泥沙，這樣吃着也會更加乾淨衞生。
2、炒花甲，其中搭配的葱薑蒜可以適當多一點，幫助提升口感，而且爆炒花甲講究的便是大火快炒，所以大家不要用小火慢炒，否則容易使其口感變差。
如何挑選花甲
1、看：首先看一看花甲的外殼，觀察外殼的顏色是否有光澤。如果色澤正、有光澤，説明新鮮。
2、碰：用手觸碰一下張開口的花甲，觀察一下花甲的反應。那麼如果能迅速閉口，説明花甲新鮮。
3、聞：聞一聞花甲的味道如果有腥臭味，即使很淡也説明花甲不太新鮮。
