莧菜是夏季一種比較常見的蔬菜，有些地方又名“紅蘑虎”、雲香菜、雲天菜等，而且莧菜煮熟後會呈現一種鮮豔的紅色，那麼究竟莧菜為什麼煮會變成紅色呢？
1、之所以莧菜會變成紅色是因為莧菜裏含有一種天然色素，叫莧菜紅，存在於細胞液泡中。細胞中的葉綠體為綠色，因為含量高，所以綠色掩蓋了紅色，看到的生莧菜呈深綠色。
2、當熱量破壞了細胞膜和壁，解體了葉綠體，破壞了葉綠素的結構，也使液泡中的紅色滲出。
3、同時莧菜裏含有大量的花青素，莧菜汁的紫紅色，正是花青素的顏色。（純花青素是藍紫色的，莧菜汁的紫紅色其實是大量的花青素和少量的其他色素綜合作用的結果）
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