1、煮綠豆湯時，湯變成紅色，主要原因時綠豆中的酚類物質與空氣結合，發生了氧化聚合結果，導致綠豆湯變成了紅色。2、有些地方的水質中含有大量的金屬離子，這些金屬離子與綠豆中的鐵離子發生反應之後就會變成紅色。3、鐵鍋中的鐵離子會與綠豆中的成分發生反應，讓煮出來的湯變成紅色。
4、如果鍋蓋是蓋着的，綠豆湯悶得時間太久可能會燜成紅色。5、如果用的是陳年的綠豆，熬出來的綠豆湯絕對會是紅的。6、水太多綠豆太少，也很容易變紅。7、熬綠豆湯的容器碰過油，也容易引起“紅湯”現象。
新熬的綠豆湯是綠色的，放置一段時間就變成紅色了，這多是正常現象。變紅的原理很簡單，是綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類物質在空氣中氧氣作用下發生氧化聚合的結果。所以，這也就是為什麼開蓋煮綠豆粥容易變色，而用壓力鍋煮綠豆粥就不容易變色。
自來水煮綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣之後幾乎是每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色。顯然，是水質不同所致。北方的自來水是鹼性水，熬綠豆湯之後變色特別快。弱鹼性自來水會讓豆湯變紅，而加點檸檬汁或者白醋後，自來水變成弱酸性，煮出來的豆湯就是綠色的。因此，要想煮出解暑的綠豆湯，只要用純淨水或者經過酸化的自來水，就可以輕鬆達到目的。
綠豆湯煮的時候，裏面放了食用鹼的話也會產生反映，一般會呈現紅色。放鹼的目的是讓豆子容易爛，但會損失豆子的營養，同時也容易變紅。如果希望煮得粘一些，可以考慮加入少量燕麥片或糯米來增稠。
綠豆的大部分活性成分都在綠豆皮裏，綠豆皮中的類黃酮和金屬離子作用之後，可能形成顏色較深的複合物，使綠豆湯的顏色發紅、發黑。
在煮綠豆湯的過程中，有人喜歡把綠豆煮的軟爛綿密，而有人喜歡顆粒分明，從不煮開花，想要解暑功能更好，煮綠豆湯時無需煮開花，綠豆煮的時間越短多酚類物質含量就會越高，抗氧化活性也越高，解暑能力最強，不過口感和味道就差一些了。
綠豆煮多長時間會熟
綠豆煮沸時間不固定，這與許多因素有關。如果事先將綠豆浸泡幾個小時，則可以將綠豆煮熟10到20分鐘以上;如果不直接煮熟，則煮的時間會更長，一般為45分鐘到1小時此外，在高壓鍋中煮沸的時間比在普通砂鍋中煮沸的時間要短得多。
綠豆可以泡一晚上嗎?
綠豆是可以泡水泡一晚上的，這樣子煮出來的綠豆不會出現硬豆子，因為已經充分的泡發了。事實上最好不要泡一晚上，因為泡一晚上會導致很多的營養物質被擴散到水中而導致浪費。因為以前的電飯煲技術不成熟所以很難把大米全部蒸熟，經常會出現一般蒸熟了一半還是硬的，所以呢為了避免出現半生不熟的情況會在蒸煮前把大米泡一泡。
綠豆一般泡幾個小時
綠豆煮之前一般建議用冷水泡3-4小時,最長不宜超過12小時。如果浸泡時間超過3小時，最好放在冰箱保鮮層中保存。綠豆浸泡時間長了，營養物質容易流失，且如果存放環境不當，還容易變質，產生對人體有害的物質。
