涼麪的調料：小磨芝麻油、麻醬、辣椒油、醬油、味精、醋、蒜泥(或蒜水)、薑末(或薑汁)、葱花等，有的還加糖、花椒麪、芥末。涼麪也稱“過水麪”，源於唐朝，是指涼吃的麪條，但各地的涼麪做法不同，因此做法和食材也有所不同。
涼麪古稱為“冷淘”，傳説最早起源於唐代武則天未入宮之前，由於武則天與情人吃山西面時燙傷了舌頭，於是兩人便研究出涼麪的新吃法。
涼麪在各地有各地的吃法，各地有各地的口味，各地有各地的特色，如中原（河南）涼麪、四川的“紅油涼麪”，陝西的“狗肉涼麪”，山東的“麻醬涼麪”，廣東的“雞蛋涼麪”，上海的“粗條涼麪”，山西的“柳葉涼麪”，天津的“打滷涼麪”，北京的“素什錦涼麪”，蘭州的“清湯牛肉涼麪”，湖北的“炸醬涼麪”，等等。
俗話説的好，“涼麪不過劍門關”。更説明了廣元米涼麪的神奇。離了廣元的水土，哪兒都做不出廣元涼麪的口感。曾有人在廣元市外試過，但口感極差，幾經測試，再無人敢提在廣元市外做出涼麪，遂成廣元特產。
