香椿炒出來帶苦味是因為在炒香椿之前沒有焯水或者是選用的香椿葉較老。香椿芽別名香椿、春陽樹、春甜樹等。香椿芽是時令名品，含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食慾。
1.香椿越嫩越安全
香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，所以，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽含量越少。想要挑選到嫩香椿，記住這有4個要點：
短：這樣的比較嫩，越長香椿越老。
紅：鮮嫩的香椿葉子呈棕紅色、不容易被拉扯掉，綠色的相對老一些。
粗：香椿梗如果是粗的，那説明是新長出來的嫩芽，梗是細的，説明是老了的香椿，此外梗越硬，香椿越老。
香：選清香的，清香的比較新鮮。
2.香椿越新鮮越好
香椿採收之後，室温下存放的過程中，硝酸鹽就會逐漸轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。新鮮度越低，亞硝酸鹽的風險越大。
購買香椿時如果能聞到清香味，那説明是比較新鮮的；如果葉子一碰就掉，説明已經產生大量的亞硝酸鹽，最好別買。
3.香椿烹飪前要焯燙1分鐘
在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的色澤。所以，無論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚，焯一下都可以極大提高香椿的安全性。
4.香椿焯一下再存冰箱
香椿是季節性蔬菜，如果想冷藏起來慢慢吃，在速凍之前也要焯一下。
焯燙可以迅速滅活香椿中的多酚氧化酶，有利保持顏色和香氣，也能避免維生素C的損失；
焯燙之後，裝入封口塑料袋，放在冰箱速凍格中，可儲存1個月以上，保持嫩綠和芳香特色。
5.香椿和富含維C的食物一起吃
香椿本身維生素C含量高於普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經不夠新鮮，那麼不妨把它和其它新鮮蔬菜水果一起吃，就能儘量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。研究證明，維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2：1時，就能很好地阻斷亞硝胺致癌物的合成。
