法國鵝肝之所以大是因為採用了人工填食的方法，將鵝肝儘量催大以獲取更大的經濟利益。在鵝出生後的 12 個星期內，飼養員會逐天增加鵝的食量，鵝的腸胃被練得像鋼鐵般堅強。12 個星期後，每隻鵝會飼養員每天強制餵食 12 公斤左右的玉米和穀物等混合物，將鵝的胃完全撐滿。鵝還未消化完上一頓的食物，又被餵食下一頓，連續幾個星期如此。
這樣一副比正常鵝肝腫大 6-10 倍的 “脂肪肝” 就大功告成了。常見的鵝肝其實就是活鵝體內的 “脂肪肝”，由於製作過程非常殘忍，因此也被稱為世界頂級殘忍美食之一。
法國鵝肝之所以大是因為他們不要鵝肉，只要鵝肝，因此把鵝肝儘量催大以獲取更大的經濟利益。我國則不同，除了鵝肝，剩下的鵝肉還要滷鵝來賣，為了鵝肉完整美觀，鵝肝必須從胸腔的口子取出，所以需要控制鵝肝的大小，這也是中國鵝肝比法國鵝肝小的原因。
在自然界，鵝和鴨這樣的候鳥，在長途飛行之前會大肆進食，儲備能量。古埃及人早就發現它們的肝更加美味，就想方設法讓它們長肝。於是，那些被圈養起來的鵝，生存的全部意義就僅僅是長出更大的肝。
