咖喱的種類以國家來分，可以分為印度咖喱、日本咖喱、馬來西亞咖喱、泰國咖喱、斯里蘭卡咖喱、英國咖喱和中國台灣咖喱；以顏色來分，可以分為棕、紅、青、黃、白等顏色。咖喱大約有十多種。
咖喱分哪些種類
印度咖喱
印度咖喱用丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黃姜粉和辣椒等香料做成，用料重，還配上了少許的椰漿，所以印度咖喱辣度強烈，搭配的主食也不一樣。比如西印度多配以玉蜀黍、慄等所造成的麪包;北方盛產麥子則多食麪包;南方或東南方則以米食為主。印度咖哩的特色在於香料的組合與烹煮。
日本咖喱
日本人喜歡吃咖喱，在日本，大小超市裏面都有不同的咖喱售賣，日本咖喱不太辣，因為加入了濃縮果泥，所以帶着甜味。日式咖哩也成為歐風咖哩，是因為裏面所用的稠化物為法式料理常用的奶油炒麪糊，香料取材也多傾向南印度風格。歐風咖哩雖然較為濃醇，但與印度相似料理比較起來，香料味還是不及。
馬來西亞
馬來西亞咖喱裏面一般都加入芭蕉葉、椰絲及椰漿等，味道偏辣。當地華人的咖哩料理叻沙面和咖喱麪包，前者是把面放入咖喱湯內，配上黃豆芽、蚶、雞肉、長豆、羊角豆等，由於馬來咖哩面為“laksa”，因此稱為“叻沙”。而咖哩麪包就是把咖哩雞裝入麪包裏的簡易料理。
泰國咖喱
泰國咖哩分青咖喱、黃咖喱、紅咖喱等多個種類。紅咖哩最辣。泰國咖喱當中加入了椰醬來減低辣味和增強香味，還加入的香茅、魚露、月桂葉等香料，令泰國咖喱與眾不同。紅咖喱是泰國人最喜歡的咖喱，裏面加入了紅咖喱醬，味道也較辣。泰式青咖喱大蝦，由於用了芫茜和青檸皮等材料，呈青綠色，也是泰國馳名的咖喱。
斯里蘭卡咖喱
斯里蘭卡咖喱與印度咖喱都有着悠久的歷史，斯里蘭卡出產的香料質量都比較好，所以要説咖喱，斯里蘭卡的咖喱品質上似乎更好。斯里蘭卡咖喱肥牛粒煲，運用到的香料很豐富，難怪香濃非常，但辣味就較印度咖喱淡，而吸收了咖喱精華的肥牛粒，每一口都能令你充分體驗咖喱的獨特香味。
英國咖喱
英國曾經殖民統治過印度這片土地，還把印度的料理烹調習慣帶回了英國。甚至有人説，全世界除印度，就數大不列顛這塊土地的印度料理最地道，由此可知印度料理在英國有着非常重要的地位。
中國台灣咖喱
台灣咖喱有一些日本咖喱的感覺，這是早期日本殖民台灣所遺留下來的風味，這是日本人當年前往英國學習技術時，在船上看見印度籍船員烹調時所見聞的，從而帶回日本。中國台灣咖喱使用大量的薑黃，色澤呈鮮黃色、與淡淡的小茴香氣味。
