長期吃鹹菜會導致營養不良，甚至是會引發癌症以及高血壓等疾病，對健康有極大的傷害。鹹菜是一種用鹽醃製而成的小菜，鹹菜雖然口感很好，但是由於鹹菜中的亞硝酸鹽含量比較高，所以對身體健康不利，不建議長期吃。
鹹菜是蔬菜經醃製或發酵而成的醃製食品。在醃製過程中蔬菜中主要的維生素，色素和礦物質破壞流失，造成蔬菜營養價值低。長期吃鹹菜會因缺乏營養元素而導致營養不良。
新鮮蔬菜在醃製時，所含的維生素C幾乎會“全軍覆滅”，因而醃鹹菜的營養價值遠比鮮菜要低。不僅如此，在製作鹹菜時，人為地添加了磷酸鹽來對鹹菜進行護色防腐蝕，蔬菜水果本身就含有磷酸鹽，這種磷酸鹽在微生物菌種作用下可以轉化為亞硝酸鈉，亞硝酸鈉是強致癌物，長期大量食用蘿蔔鹹菜會增加致癌物質的風險。
鹹菜中會加較多食鹽，這樣既能保持鹹菜風味還能防止鹹菜變質。但是高鹽的鹹菜食用後會增高人體滲透壓，影響人體體液循環和增加患高血壓風險。正常成人的人均每日食鹽的攝入量為6克。
多吃鹹菜後還會多喝水，從而增加腎臟中水、鹽的代謝，腎臟負荷加重，不利於身體健康。尤其是患腎臟疾病的人羣應少吃高鹽食物。鹹菜只能作為開胃菜少量食用，不能大量吃。最好吃醃製時間1周以上的鹹菜，因為在醃製後期鹹菜中亞硝酸鹽降低，這樣的鹹菜能為安全。
