有兩種説法：一種説法是成吉思汗發明的。他長年統兵征戰四方，看到士兵們吃傳統的燒烤羊肉很費時，為了使得部隊不延誤戰機，他將羊肉切成小塊擲進沸騰的鍋裏，從此這個世上就有了火鍋。第二種説法一千多年前，在長江三峽，一羣縴夫掏出隨身攜帶的辣椒、花椒、香辛料，取長江水，熬成湯，佐以烈酒，燙食鮮魚活蝦及各種蔬菜。
成吉思汗發明説
火鍋的起源並不在四川，它是成吉思汗發明的。他長年統兵征戰四方，看到士兵們吃傳統的燒烤羊肉很費時，為了使得部隊不延誤戰機，他將羊肉切成小塊擲進沸騰的鍋裏，從此這個世上就有了火鍋。從某種角度來説，正是有了火鍋，才使得蒙古騎兵填飽了肚子之後，精神煥發地攻下中原，並一直向西打到了中亞。
三峽縴夫發明説
一千多年前，在長江三峽，一羣縴夫，邁着沉重的腳步，拖着疲憊的身軀，就在江邊砌土為灶。他們掏出隨身攜帶的辣椒、花椒、香辛料，取長江水，熬成湯，佐以烈酒，燙食鮮魚活蝦及各種蔬菜。一番豪邁，一番激情，全身疲乏頓消，縴夫們又吼着激昂的號子，揹着纖繩上路了。身後留下一個個土灶和一縷縷青煙。
除了這兩種説法之外，有記載，在中國新石器時代已經有了類似火鍋的燒爐，戰國時代據考證已經有了類似今日的火鍋，《韓詩外傳》中記載，古代祭祀或慶典，要“擊鐘列鼎”而食，即眾人圍在鼎的周邊，將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食。
關於火鍋的起源另一種説法是，火鍋始於東漢，出土文物中的“鬥”就是指火鍋。可見火鍋在中國已有1900多年的歷史了。三國時代，曹丕代漢稱帝時期，已有用銅所制的火鍋出現，但當時並不流行。到了南北朝時期，人們使用火鍋煮食就逐漸多起來了。
《魏書》記載，魏文帝使用“五熟釜”，可以同時煮各種不同的食物，是世界上最早的鴛鴦鍋。（當然關東煮也有可能）到了南北朝，“銅鼎”是最普遍的器皿，也就是現今的火鍋。演變至唐朝，火鍋又稱為“暖鍋”。到北宋時代，汴京開封的酒館，冬天已有火鍋應市。
