不同的油其沸點和冰點也不相同。食用油的沸點一般在兩百攝氏度以上，冰點在十度左右。汽油的沸點為三十至二百零五攝氏度，冰點在零下七十五度。柴油的沸點有一百八十至三百七十攝氏度和三百五十至四百一十攝氏度兩類，冰點在五度到零下五十度。
油是常温下為液體的憎水性物質的總稱，由一種或多種液態的碳氫化合物組成(硅油有很大部分由硅氧化合物組成)，與醇、酮和醚等碳氫化合物的區別在於油的組成部分不極化，與脂肪的區別在於組成油的化合物的分子長度和分子之間的連接比較小。
液體在一定的温度下都會發生液態到固態的物理變化，食用植物油也不例外。食用植物油在一定低温下液態由澄清透明逐漸變為發朦，漸漸出現析出物呈固液混合狀態，最後完全轉為固態，通俗的説法叫結凍(與水結冰現象類似)。
油的凝固點也不是一個確定的温度，而是一個範圍。它會從某一個温度開始出現少許絮狀物，但不見得全部凝固。比如花生油凝固也是個漸變過程，在温度降到10℃的臨界點附近時，花生油就會產生一些絮狀物，油就會變渾濁。
