山西。它是山西大同市的地方特色傳統麪食，為“ 中國十大面條”之一 ，流行於北方。刀削麪是用水和麪，揉成麪糰，揉的時間要久一些，那樣的面更加的勁道。站在燒開的湯鍋邊，將麪糰用專用削刀削成片狀的面葉，下入鍋中煮熟。在中國，經營刀削麪的基本以街頭小飯館為主。
刀削麪煮多久才熟
刀削麪，顧名思義是由到在麪糰上削出一片片似柳葉狀的面葉，中間厚，邊緣薄。刀削麪煮熟的時間取決於面葉的厚度，如果是超市買來的刀削麪片，水開後一般煮五到六分鐘，如果是自己削的面片，則需要增加一些時間才能煮熟。面有沒有熟主要是看面片是否浮到水面上，待所有的面片都浮到水面上後就算是熟了，就可以撈出鍋放入盆中加入高湯和滷子了，這樣，刀削麪就算完成了。
刀削麪的製作注意事項
1、和麪時，為了使麪糰攪拌更加均勻，可採取正、反交替攪拌的方式進行。夏天和麪時一般加水量少一些(麪粉量的40%)，冬天可以適當多一些(麪粉量的45%)。
2、一些製作者習慣提前一天和麪，這時可以將活好的麪糰用保鮮膜或塑料袋包裹後存放，冬天可在常温下存放，夏天可以放置在冰櫃中存放。
3、揉麪時要到位，否則削麪時容易粘刀、斷條。
4、前期的揉制面團切不可過度，否則麪糰在託板上不易固定。
5、當削麪到後期，麪糰變小，削麪會變的比較困難。這時可以將多次留下的麪糰重新揉制，再進行削麪。
刀削麪怎麼和麪
原料麪粉，鹽，雞蛋。首先使用中筋麪粉進行和麪，在和麪的時候，為了增加麪條的韌性，可以打入一到兩個雞蛋，根據麪粉的量另外加少許的鹽，能夠使麪條更加勁道。 按照1斤面三兩水的比例，加入水使用的是涼水。
把麪粉先和成絮狀，然後揉成團狀。和麪要做到三光：手光，盆光，面光。揉好的麪糰放在一邊蓋上濕布。醒20分鐘。醒好的面再次進行搓揉。經過再次搓揉的面，加進麪粉之後就會變得更加的硬。
和成的麪糰應該是比較硬的，這樣也便於下一步的操作，刀削麪的時候如果軟就不容易削成薄片了。 刀削麪所使用的刀是帶弧形的，和好的面放在案板上，然後一手拖着案板，另一手操作。
