變蛋很多人認為變蛋是河南的特產。河南變蛋多半是雞蛋製作而成的，而且河南製作變蛋企業多。又稱皮蛋、松花蛋、灰包蛋等，是一種中國傳統風味蛋製品。口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。製作皮蛋的主要原料有生石灰、純鹼、食鹽、紅茶、植物灰。
明代泰昌年間，江蘇吳江縣一家小茶館，隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中店主還養了幾隻鴨子，愛在爐灰堆中下蛋，店主人在清除爐灰茶葉渣時，發現了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰知剝開一看，裏面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來；嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。
另一説松花皮蛋源於天津。民間口碑雲：距今約二百年前，天津某鄉村一户，其子為其母造棺木一口，置於空宅以備後用，遂命家人將石灰、草木灰撒入棺內以防潮濕，並將棺蓋留有斗大空隙以通風。次年，母逝，移棺入殮，見棺內草木灰中竟有蛋百餘枚。孝子盛怒，取出擲乾地，此殼破裂而內已成深褐色透明結晶體。有好事者斗膽嘗之，味鮮美，圍觀者亦以為奇，遂爭相品嚐，果如是。有見地者，事後效法，將鮮雞蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，鄰里仿效，稱之為“變色蛋”。日久，此一原始工藝流傳江浙一帶，屢經改進，工藝日臻完善，變色蛋作為一種全新的食品，經善於經商的江浙人推入市場。故今日之“松花皮蛋”，有始於天津，成於江浙之説。
食用方法：1、直接沾佐料吃，如醬油、醬油膏、辣椒醬等。2、直接拌薑片或啤酒食用3、製成各種料理，如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等。但皮蛋這種食物少吃無妨，多吃卻對身體有不良影響。皮蛋是透過混合純鹼、石灰、鹽和氧化鉛，將鴨蛋包裹而醃製的，當中含有鉛。
