酸筍會臭是因為酸筍在泡製過程中會發酵，發酵過程中就會產生臭的味道。酸筍泡製過程中不必加白酒，但是容器一定要事先用開水燙過，並反扣在太陽下暴曬殺菌，泡菜壇口水封嚴密，半月即可食用。不過，酸筍只是聞起來不好聞，實際上吃起來十分美味，一般吃兩次就能接受酸筍的味道了。
醃製步驟
首先用來浸泡酸筍的盤盤罐罐都要嚴格控油，最好經過陽光暴曬去除細菌，但暴曬過後要徹底晾涼才能用。煮一煲水，煮滾後關火，自然晾涼。水最好能用天然井水，不要用純淨水，純淨水沒有活性物質，不可以使用。自來水是可以使用的，但一定要煮開晾涼。
買回的竹筍，在頂部切一圈，再豎着劃一刀，很快就能完全剝開露出裏面的筍子。把筍子直接切成想要的大小，切的刀和板都要嚴格控油。把切好的筍子放在可以密封的容器裏，倒入晾涼的開水，密封好即可。
注意事項
酸筍裏含有的是大量的酸性物體，酸菜的鹽分較高，長時間的服用會影響心血管的損害。所以，最好不要長期服用酸菜，只能適當的吃些。
