選擇一塊新鮮牛肉，用比較透氣的紙包裹，再放入冰箱（3-5℃）冷藏一週左右，即可達到排酸的效果。或者可以準備大量的冰塊，將準備的牛肉放進冰塊裏掩埋起來，等冰塊融化之後取出牛肉即可。牛肉進行排酸，是因為在屠宰牛之後，由於缺乏氧氣，牛肉裏就會產生乳酸等酸性物質。
牛肉如何排酸
排酸，是動物死亡從產生屍僵到自然分解，肌肉自發進行的生理過程。牛在屠宰以後，體細胞失去了血液對其的氧氣供應，進行無氧呼吸，產生乳酸，從而使新鮮肌肉PH值下降為酸性，肌凝蛋白與肌纖蛋白結合成肌纖凝蛋白，並最終使肌肉收縮。這個階段也叫做屍僵，雖然對人無害，但會影響牛肉風味。
根據牛胴體進入排酸庫的時間，在一定的温度（24小時內降到0-4℃），濕度和風速下，將乳酸分解，同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷分解為新鮮的物質—肌苷酸鈉（IMP，提鮮成分），新陳代謝產物被最大程度的分解，肉的酸鹼度被改變。
比起普通肉來説，排酸肉更營養，口感更好。排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最終產生磷酸和次黃嘌呤，使肉的香味增加;蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響下產生穀氨酸，增加了肉的鮮味和營養。所以，冷鮮肉營養更為豐富，肉質柔軟有彈性，好熟易爛、口感細膩、多汁味美。
