澱粉水解產物是葡萄糖。澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。澱粉在餐飲業中又稱芡粉，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解後得到單糖(葡萄糖)，化學式是C6H12O6 。
澱粉為高分子化合物，一定條件下可以水解，可加入稀硫酸並加熱。澱粉是一種重要的多糖，是一種相對分子量很大的天然高分子化合物。
雖屬糖類，但澱粉本身沒有甜味，是一種白色粉末，不溶於冷水。在熱水裏澱粉顆粒會膨脹，有一部分澱粉溶解在水裏，另一部分懸浮在水裏，形成膠狀澱粉糊。
澱粉進入人體後，一部分澱粉受唾液所含澱粉酶的催化作用，發生水解反應，生成麥芽糖;餘下的澱粉在小腸裏胰臟分泌出的澱粉酶的作用下，繼續進行水解，生成麥芽糖。麥芽糖在腸液中麥芽糖酶的催化下，水解為人體可吸收的葡萄糖，供人體組織的營養需要。
