瓊脂是植物膠，吉利丁片是動物的骨頭提煉出來的膠質;然後瓊脂在40度以下就會凝固，而吉利丁片則必須冷藏才會凝固;而且吉利丁片的口感比瓊脂要柔軟、Q彈很多。
1、凝固點不同
瓊脂在40度以下就會凝固，而吉利丁片則必須冷藏才會凝固。吉利丁片多用在慕斯、布丁等甜點裏，攪拌温度較低，如果用瓊脂，則還沒有拌勻就會凝固成塊狀，無法混合均勻了。
2、口感不同
吉利丁片的口感比瓊脂要柔軟、Q彈很多，如果慕斯等甜點用瓊脂，則完全失去了嫩滑的口感。同樣，羊羹等甜點用吉利丁，口感也失去了潤爽。
3、來源不同
瓊脂是植物膠的一種，常用海產的麒麟菜、石花菜、江蘺等製成，為無色、無固定形狀的固體，溶於熱水。在食品工業中應用廣泛，亦常用作細菌培養基。吉利丁片是從動物的骨頭提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經脱色去腥精製的吉利丁片顏色較透明，價格較高。
