涼皮放鹼和鹽的作用

      在製作涼皮時放鹼和鹽，主要是起到調節PH值和增筋作用。在製作涼皮的麪糰中加入鹼和食鹽，可以使涼皮更筋道、光滑，同時也能防止涼皮發硬、斷條。

涼皮放鹼和鹽的作用

      目前來説，市面上出售的涼皮主要有微黃色和純白色的涼皮，微黃色的涼皮加入的是食用鹼，而純白色的涼皮加的是食鹽。

      在涼皮中加入食用鹽或者食用鹼，其目的是起到輔助作用。就從添加來看，只可以在涼皮中加入食鹽或鹼。

      食鹽或鹼最好在兑漿這道工序的時候加進去，即是在沉澱之後，製作之前調整面漿時加入。這時候加入鹽或鹼的效果是最好的。

      需要注意的是，在和入麪粉和水的時候只能朝一個方向攪拌，而不能中途換方向攪拌。等到水和麪粉充分融合之後，再用篩子篩掉不均勻的粉粒。

      然後，將麪糊靜置半小時或者一晚上，之後加入150毫升水稀釋，攪拌均勻，這樣涼皮的麪糊就做好了。

      如果想要涼皮不容易斷且更筋道的話，一定要在兑漿的時候加入食用鹽或鹼。這樣才可以保證做出來的涼皮光滑、筋道、不易斷。