將食用鹼粉倒入温水中，攪拌然後靜置十分鐘;將發酵好的麪糰加入適量的鹼水揉一遍，再進行發酵，重複三遍揉麪的工序，這樣老面發酵的酸味就被淡淡的鹼香取代。
步驟一：首先，將麪粉與酵母、28-30度的温水攪勻後，充分揉麪，儘量讓麪粉與清水充分結合。當面團表面光滑滋潤，就説明麪糰揉好了。
步驟二：接着，用20度左右的温水把面頭弄散，讓面頭融化;再放一些麪粉，攪拌成稠嘟嘟的麪糊。接着再將麪糊發酵。準備好一個盆，放入足量的麪粉。將發酵好的麪糊倒進盆裏。分多次加入少量水，單手把麪粉揉成面穗子，再雙手揉成麪糰。將麪糰放在温暖處發酵。
步驟三：然後，將發酵好的麪糰加入適量鹼水揉一遍。再進行發酵——揉麪的工序，重複3遍。因着這特殊的方式，此時發酵好的麪糰聞起來會有酸酸的氣味，需要放鹼水來綜合，就得到老面饅頭那特殊的香氣。
步驟四：隨後，在盆底撒上一層薄薄的乾麪粉，把揉好的麪糰放在盆中，用一塊濕布蓋上，放置温暖處進行發酵，大約30度左右。大約1小時後，麪糰發至兩倍大，用手抓起一塊麪，內部組織呈蜂窩狀，醒面完成。
步驟五：再將發好的麪糰在案板上用力揉十分鐘左右，揉至光滑，並儘量使麪糰內部無起泡。將面切成塊，蒸鍋中加入適量的涼水，在蒸籠中鋪上濕的屜布或者油紙，將整理好的饅頭放在屜布上，中間要有一定的間隔;蓋上蓋，涼水上鍋蒸30分鐘左右，時間到後關火，但不要立即打開鍋蓋，幾分鐘後再打開鍋蓋。
