可以不放鹼，如果為了口感更好，可以加一點點鹼。如果天熱，酵母發麪會發酸，這時你可以把鹼用水化開，和在面中，這裏加的鹼不是用來發酵，是用來中和酸性；如果天不熱，可以不放鹼，麪粉發酵會很快。
傳統發酵可將酸奶與面混合製作麪糰置於乾燥處放置幾天，待表面形成硬殼、捏開後有明顯發酵氣和酸氣即成老酵面。以後每做製品一次，均留少許麪糰做為老面使用。
使用老面時，可將老面放於適量水中泡化，忌用熱水，熱水會燙死菌種，然後代水和麪。若要增加風味可再加奶製品一起和麪。和好面後將麪糰置於容器用保鮮膜或加蓋密封發酵(25至30℃左右，一夜即可)。
兑鹼時，將鹼面分次、少量加入。加入一些就揉勻，使鹼面充分分佈於麪糰。每加一次鹼面揉勻後聞聞氣味，以聞不到酸氣、出甜氣為準，這時就可以製坯蒸制饅頭。
