麪包發酵用的是耐高糖酵母，是能在7%以上糖濃度中生存的酵母。麪包酵母是一種單細胞微生物，含蛋白質50%左右，氨基酸含量高，富含B族維生素，還有豐富的酶系和多種經濟價值很高的生理活性物質。
麪包酵母是麪包生產過程中最重要的微生物發酵劑和生物疏鬆劑，在麪包生產中起着關鍵作用。
麪包酵母作為一種食品添加劑，它能利用麪糰中的營養物質進行發酵，產生CO2和醇類、酯類等香味成分，使麪糰膨鬆、富有彈性,並賦予麪包特有的色、香、味形，提高麪糰營養價值和人體營養吸收利用率等突出優點而廣泛用於麪包，糕點及其它麪點製作中。
一般耐高糖酵母的包裝袋上會印有明顯的“耐高糖”字樣，如果包裝上沒有“耐高糖”這3個字，那就是普通的酵母粉了。
普通的酵母粉適合製作無糖或者低糖的發麪麪食，比如饅頭、包子、全麥麪包等等。而耐高糖的酵母粉對糖的耐受度能達到30%，適合做一些甜度比較高的麪食，比如甜麪包、甜點等等。
