麪糰發酵時間一般多久

在製作麪食的過程中，麪糰的發酵一直是一個難題。如果發酵的時間過長，發酵就會過度，如果時間不夠，又不能將麪糰發酵好，那麼應該如何掌握麪糰的發酵時間呢?

實際製作過程中，麪包一般要經過兩次發酵，一次是在麪糰揉好後進行的整體發酵，這個過程也叫基礎發酵。基礎發酵的理想温度為28度，發酵時間根據麪糰的份量和配比不同一般要用50-90分鐘左右。基礎發酵會對口感、柔軟度以及形狀等產生很大的影響。第二次發酵又稱餳發，是指將麪糰分割成小份並且裝入烤盤、在可以直接烘烤的狀態下進行的發酵。餳發的理想温度為30-35度左右，時間大約在30-45分鐘。

判斷髮酵是否完成，除了依據發酵時間來看體積是否膨脹了大約2-2.5倍，同時要看麪糰的表面是否光滑細膩。