1、做法不同：涼皮是用米漿製作出來的，把特別品種的大米先泡製好，然後進行磨漿和蒸制；麪皮則是麪粉和水放在一起糅合，然後再放進在水中搓洗，把粉漿清洗出來，只剩麪筋，再把粉漿上籠蒸制而成。2、材料不同：涼皮是沒有面筋的，麪皮是有面筋的。3、口感不同：涼皮比較滑嫩軟糯，而麪皮會筋道一些。
其營養價值也是可圈可點，《本草綱目》中上説：米能養脾，麥能補心，而涼皮和麪皮一個是以大米為原材料，一個是以麪粉（小麥粉）為原材料。
因原料選擇的不同，因此叫法也就不一樣，按口味還分成漢中麪皮和秦鎮麪皮,由於漢中麪皮比秦鎮麪皮鮮嫩、滑爽、口感好，所以比較出名。
冬吃保暖，夏吃消暑，春吃解乏，秋吃去濕，因此真可謂是一種四季皆宜、不可多得的天然綠色無公害食品。
